Quel œuf pour œuf à la coque ?

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En mayonnaise, à la coque, dans un mélange à cake… Les œufs peuvent être cuits de plusieurs manières ! Cet aliment n’est pas seulement à la base de nombreuses recettes, mais il présente également l’avantage de pouvoir être consommé à la fois frais et plusieurs jours après la ponte. Selon sa fraîcheur, il est consommé cru ou cuit.

Sur le marché, vous pouvez trouver des œufs portant la mention « extra frais », c’est-à-dire des œufs pondus depuis moins de 9 jours et des « œufs frais » pondus depuis moins de 21 jours. En outre, une date de durée de conservation minimale est indiquée ; elle est Réglez 28 jours après la pose. C’est le moment où les œufs « conservent leurs propriétés lorsqu’ils sont conservés dans des conditions appropriées », c’est-à-dire au réfrigérateur. Plus l’œuf est pondu frais (extra frais), plus ses défenses naturelles sont maintenues et moins le risque que des bactéries, en particulier la salmonelle, aient envahi ou ont développé.

De 1 à 9 jours après la ponte, toutes les méthodes de préparation sont possibles, mais vous pouvez réserver ces œufs frais supplémentaires pour des recettes incluant des œufs crus ou pas assez cuits  : œuf à la coque, œuf à la coque, œuf poché, mais aussi des sauces comme la mayonnaise, la sauce hollandaise, ou des desserts comme de la crème glacée ou de la mousse, sans oublier les purées, les steaks, les tartares et autres recettes où vous ajoutez éventuellement un jaune d’œuf cru. Les œufs extra frais, en revanche, ne conviennent pas du tout à la fabrication d’œufs durs, car ils éclatent souvent pendant la cuisson et ne peuvent pas être pelés ! Plus de 10 jours après la ponte, les œufs doivent de préférence être frits, consommés en omelette ou en sauce cuite. Et au-delà de 15 jours, nous nous concentrons sur des préparations très cuites telles que des œufs durs, des gâteaux ou des pâtisseries cuites au four. N’oubliez pas de vérifier si l’œuf était conservé au réfrigérateur et la coque est intacte. Même fraîchement pondu, un œuf ne doit pas être utilisé si la coquille est fissurée. De même, les préparations contiennent L’œuf cru (mayonnaise, mousse au chocolat, crème anglaise, purée…) doit être consommé le jour même et les restes ne doivent pas être conservés.

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En revanche, les préparations à base d’œufs cuits peuvent être conservées plus longtemps. Cependant, si un œuf dur peut être conservé au réfrigérateur pendant quelques jours, il faut garder à l’esprit qu’une fois cuit, il n’aura plus sa défense antimicrobienne naturelle. De plus, vous ne devez pas le faire tremper dans de l’eau froide pendant une longue période après la cuisson, car l’intérieur de l’œuf se retirera. L’influence du froid, des micro-organismes pouvant être présents dans l’eau pourrait être aspirée dans la coquille.

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Après tout, bien que ce soit conseillé de consommer des œufs avant la date de péremption, mais ils ne présentent aucun risque pour la santé du consommateur après cette date s’ils sont conservés en bon état et consommés après cuisson pendant une longue période. Toutefois, leurs propriétés organoleptiques ne sont plus garanties.

Images dans l’article : © Fotolia : Sébastien Garcia, Sunny Forrest, Dea Wave, M.studio, Grinch, pinkomelet

Source : Oeufs de Florence Baron, Catherine Guérin-Dubiard, Françoise Nau, édité par Éditionsquæ

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