Comment savoir si mes blancs en neige sont réussis ?

2

Peut-être avez-vous déjà du mal à transformer les protéines en neige  ? Je vais vous donner les conseils essentiels pour réussir votre Blanche-Neige en toute confiance et pour avoir de beaux blancs unis !

Et si mes techniques de fabrication de Blanche-Neige ne fonctionnent pas, je vais vous donner quelques solutions pour rattraper la Snow Maiden  : s’ils ne se lèvent pas, s’ils restent liquides, s’ils contiennent du jaune…

A découvrir également : Est-ce que l'on peut congeler de la mozzarella ?

Comment battre vos protéines en neige ? Les règles de base

Pour que votre blanc d’œuf soit absolument réussi et ainsi réussir tous vos gâteaux et mousses, vous devez suivre quelques règles de base avant même de commencer à frapper les blancs dans la neige :

  1. Vous choisissez un saladier grand et très propre et de préférence une impasse ou un bol de forme sphérique.
  2. Évitez les œufs frais. Privilégiez les œufs âgés d’une dizaine de jours. Ils se lèvent plus facilement que les œufs frais du jour, car ces derniers sont plus denses.
  3. Faites attention lorsque vous séparez les blancs des jaunes. Si vous voulez que votre blanc monte, il ne devrait pas y avoir de jaune. Évitez également les coques : c’est certainement croustillant, mais je ne sais pas si cela convient à tout le monde !

Certains recommandent d’utiliser des œufs à température ambiante pour bien préparer Blanche-Neige, d’autres bien au contraire. Après avoir testé les deux, je n’ai jamais eu de difficulté à fouetter des blancs d’œufs froids ou à température ambiante.

Lire également : Comment faire pour conserver un cake ?

Ce sont les règles de base avant de commencer à fouetter vos Blancs. Certains recommandent d’ajouter un peu de jus de citron : cela empêchera le blanc de saigner.

Quelles techniques pour transformer les blancs en neige ?

Transformez vos blancs d’œufs en neige à la dernière minute lorsque vous êtes prêt à à utiliser. Si vous battez vos blancs d’œufs trop tôt pour neiger, ils risquent de retomber.

Pour transformer les blancs en neige, il y a deux écoles : celles qui battent avec un fouet à la main et celles qui utilisent un batteur électrique .

Assemblez vos blancs d’œufs à la main  : si vous êtes old school, prenez votre fouet, un peu de graisse de coude, et battez vigoureusement vos blancs de bas en haut. Et attention, il faut garder un rythme régulier pour inclure le plus d’air possible.

Battre les blancs d’œufs au batteur électrique  : Si vous êtes un fan du mixeur comme moi, ne succombez pas à l’aise : ne réglez pas votre mixeur au niveau le plus fort. Certes, les blancs s’élèvent plus vite dans la neige, mais surtout ils sont moins aérés. L’astuce consiste donc à concentrer d’abord votre batteur sur le vitesse la plus lente. Augmentez ensuite légèrement la vitesse de la raquette mais sans l’amener à pleine vitesse jusqu’à ce que les Snow Maids soient bien assemblées et solidement montées.

Si vous avez besoin de sucrer vos blancs jusqu’à la neige (pour une meringue par exemple), ajoutez le sucre lorsque les blancs commencent à mousser.

Votre Snow Maiden est suffisamment montée lorsqu’elle est suspendue à votre fouet et forme de petits pics. Encore un conseil pour s’assurer qu’ils sont suffisamment assemblés : retournez votre saladier à l’envers, les blancs d’œufs ne doivent pas bouger. Ils sont donc suffisamment fermes. Lorsque vous arrivez à ce point et continuez à battre vos blancs, ils peuvent germer et retomber (c’est-à-dire que l’air contenu dans vos protéines s’effondre).

Comment rattraper Blanche-Neige manquée

Vos Snow Maids ne se lèvent pas ou ont-elles pris du retard ? Voici quelques conseils pour Récupérer votre Blanche-Neige Fantaisie :

  • Cas 1 : Il y a un peu de jaune d’œuf dans votre saladier. Le jaune est un corps gras qui empêche les blancs de monter. Dans ce cas, essayez d’ajouter quelques gouttes de jus de citron : l’acide emprisonnera la graisse.
  • Cas 2 : Vous avez assemblé vos pièces brutes trop tôt avant de les utiliser et elles ont pris du retard. Si cela se produit, ajoutez également quelques gouttes de jus de citron et battez à nouveau lentement pour le faire remonter
  • Cas n° 3 : Votre Blanche-Neige n’est pas assez ferme. Ajoutez une cuillère à café d’eau froide et battez à nouveau doucement pour commencer. Augmentez ensuite légèrement la vitesse. Cela devrait resserrer les blancs à la neige

En général, si votre Blanche-Neige ne tombe pas du tout lorsque votre Blanche-Neige reste complète ou liquide, essayez eux, en partie, pour donner quelques gouttes de jus de citron. Cela peut parfois faire des merveilles !

Que faire en cas d’échec de Blanche-Neige

Impossible de transformer ses blancs en neige, malgré les conseils pour réussir ? Surtout, ne les jetez pas  ! Il existe des recettes contenant des protéines qui n’ont pas besoin d’être fouettées. Voici quelques idées pour utiliser les blancs d’œufs sans les battre :

  • Certaines recettes financières comme ces financiers à la fraise et au miel (vous pouvez facilement remplacer des fraises) font
  • une croûte sur vos biscuits avec des protéines et du sucre, comme ces sablés au romarin
  • font un glaçage royal. Vous pouvez l’utiliser pour décorer de petits biscuits, mais aussi sur un napolitain, ou pour habiller une maison en pain d’épice
  • . Recouvrir les fruits secs de protéines et de sucre pour un résultat gourmand : La preuve de cette recette de mendiant
  • Remplie de biscuits différents et variés : spritz maison, croquines, congolais, boules de neige

L’idée reçue : une pincée de sel

Dès que nous avons voulu transformer les protéines en neige, nos grands-mères se sont exclamées : « N’oubliez pas la pincée de sel ! ». Et pourtant, rien ne prouve que cela améliore la montée des blancs. Il arrive souvent que je n’en donne pas, même si la recette le recommande, car je fais souvent cuire au four avec du beurre demi-sel et trop de sel… Mais si vous cuisinez avec du beurre mou, n’oubliez pas la petite pincée de sel dans vos protéines !

Si vous avez vous aussi des conseils pour transformer vos protéines en neige, n’hésitez pas à les partager via les commentaires !

vous pourriez aussi aimer